EL PESTO GENOVÈS

Pestare en italià significa picar, triturar. El pesto és una picada feta amb el pestello o mà de morter al mortaio que pot ser de diversos aliments: vegetals, hortalisses, fruits secs, fruites... condimentades i preparades en forma de salsa per acompanyar pasta, amanides, pa i tot allò que la imaginació suggereixi.

El pesto genovès es fa amb alfàbrega, una planta molt olorosa que a Itàlia es pot trobar en grans quantitats a tots els mercats i botigues d'alimentació ja que es part fonamental de la cuina italiana des del nord fins al sud.

El cultiu i recol·lecció de l'alfàbrega a Gènova es manté des de temps immemorials, així com la preparació de la salsa que es transmet de generació en generació; horts, terrasses, testos a les finestres expandeixen arreu el seu característic perfum. La alfàbrega que normalment es fa servir per elaborar la salsa pesto es la de fulla gran i carnosa anomenda genovesa.

L’elaboració del pesto té les seves particularitats: s’ha de fer amb morter de marbre; així és com s’obté la veritable salsa, no aquella pasta de color verd pèsol amarada de crema de llet (no n'ha de portar) que a vegades se’ns presenta sinó l'apetitosa, gustosa i perfumada salsa que els genovesos han fet tantes vegades des de tants segles enrere.

Per una vegada ens hauríem d'oblidar de la batedora i treballar el pesto a mà perquè no es tracta d'una "papilla" sinó d'una picada fina, lligada amb oli d'oliva.

Salsa pesto (recepta genovesa)

Ingredients:

Un bon manat de fulles d’alfàbrega de fulla gran (genovesa)

1 gra d’all,

1 cullerada de pinyons,

2 cullerades de pecorino sard ratllat (pot ser un altre formatge d’ovella curat i gustós o, fins i tot, parmesà),

4 cullerades d’oli d’oliva verge o una mica més, segons agradi més o meny espessa.

sal grossa, la necessària.

Posem al morter les fulles d’alfàbrega ben rentades i eixutes amb la sal grossa i comencem a triturar-les amb la mà de morter, afegim el gra d’all i, poc a poc, els pinyons; continuem triturant fins que tot sigui una pasta; incorporem el formatge ratllat i, gota a gota l’oli com per un allioli. Si no es menja inmediatament cal tapar-la ja que s'oxida facilment.

Es conserva en òptimes condicions a la nevera, en un pot de vidre, si tenim la precaució de recobrir la superfície amb oli d’oliva. Per conservar-la llargament, per exemple congelada, jo prefereixo no posar-li ni l’all, ni el formatge, ni els pinyons ja que es perd el perfum d’aquests ingredients. En el moment d’utilitzar-la, la descongelo, pico els pinyons i l’all al morter i barrejo la picada de l’alfàbrega i l’oli que he descongelat, després de lligar-la amb una mica més d’oli hi afegeixo el formatge.

La salsa pesto acompanya qualsevol tipus de pasta italiana. gnochi, o patates cuites. És usual a Gènova de bullir la pasta amb petits daus de patata de manera que en uns 8 o 10 minuts els dos ingredients són cuits. També es pot afegir als minestrone o les amanides