Sally Granger a l'interessant article Garum! A look at the truth behind this foul smelling fish sauce diu que, com escriu Plini el Vell al segle I d. C. , el garum "de fet s'assemblava al vi ranci amb mel i que també es barrejava sovit amb el vi de taula." Continúa Granger amb el procés de la producció del 'garum'. "Aquestes salses son totes derivades del procés bàsic de la salaó de peix. Si la mescla es manté prou temps, la sal treu l'aigua del peix, té lloc la fermentació i el sòlids es descomponen en líquids. Aquest no seria el procés bacterià que origina la putrefacció si no un procés que implica enzims on els més actius serien el budells i la sang del peix. Si ha la sal suficient el producte que s'obté pot ser fins i tot estèril."
Quan als diferents tipus de 'garum' que es produien l'autora continúa: "Hi ha també una certa confusió sobre els diversos tipus de salses fetes de peix. Aquestes tenien diversos noms 'garum', 'liquamen' o 'muria'; hi havia un altre producte anomenat 'allec' que era una pasta"; sembla però que aquesta pasta s'utilitzava com a cosmètic o pomada medicinal.
Podriem resumir segons Plini que el 'garum' seria la salsa feta a partir d'anxoves exclusivament; la 'muria' seria la obtiguda a partir de la sang i els budells de la tonyina, tan abundant a l'Estret. És molt interessant visitar la ciutat de Baelo Claudia (Tarifa), un important centre de salaó al segles I-III d.C. ; industria que aportà una gran prosperitat a la ciutat que exportava el seu producte a tot l'imperi romà.
Com diu la mateixa autora, com és natural a ningú se li acudia fer garum a casa seva, perquè "la preparació havia de ser d'allò més pudent". Per això hi havia les fabriques de salaons com per tot el litoral mediterrani que fabricaven le garum i altres preparcions a base de peix a tocar del mar. La ciutat de Bolonia Claudia a Cadis devia pudir d'una manera espantosa. Imagineu-vos, en ple estiu, les tines de la salaó fermenant en una ciutat calorosa del sud
"El garum original és una pasta de peix blau que feien els romans, deixant macerar el peix amb sal durant dies. D'aquesta manera, obtenien una mena de suc, que s'utilitzava per condimentar i estava present a les taules com també l'oli i el vinagre.
Modernament a casa nostra, aquesta salsa s'ha interpretat com una tapenade feta d'olives i peix, normalment anxoves, que podria arribar a recordar el gust del 'garum'. Per exemple l'empresa 'La Tonyina d'en Soques' de Lloret de Mar, elabora una pasta que anomena Garum feta amb aquests ingredientes. Però a Cetara, a la Campania italiana, s'elabora una salsa Garum descrita com 'colatura di alici' que és una interpretació molt més fidel de la salsa romana, per si algú la vol provar, es ven per Internet. També aVietnam i Tailàndia trobem una salsa el 'nuoc man' o 'salsa de peix' elaborada com el 'garum' romà, aquesta salsa és fàcil de trobar en qualsevol botiga de productes asiàtics.
Podriem resumir segons Plini que el 'garum' seria la salsa feta a partir d'anxoves exclusivament; la 'muria' seria la obtiguda a partir de la sang i els budells de la tonyina, tan abundant a l'Estret. És molt interessant visitar la ciutat de Baelo Claudia (Tarifa), un important centre de salaó al segles I-III d.C. ; industria que aportà una gran prosperitat a la ciutat que exportava el seu producte a tot l'imperi romà.
Com diu la mateixa autora, com és natural a ningú se li acudia fer garum a casa seva, perquè "la preparació havia de ser d'allò més pudent". Per això hi havia les fabriques de salaons com per tot el litoral mediterrani que fabricaven le garum i altres preparcions a base de peix a tocar del mar. La ciutat de Bolonia Claudia a Cadis devia pudir d'una manera espantosa. Imagineu-vos, en ple estiu, les tines de la salaó fermenant en una ciutat calorosa del sud
"El garum original és una pasta de peix blau que feien els romans, deixant macerar el peix amb sal durant dies. D'aquesta manera, obtenien una mena de suc, que s'utilitzava per condimentar i estava present a les taules com també l'oli i el vinagre.
Modernament a casa nostra, aquesta salsa s'ha interpretat com una tapenade feta d'olives i peix, normalment anxoves, que podria arribar a recordar el gust del 'garum'. Per exemple l'empresa 'La Tonyina d'en Soques' de Lloret de Mar, elabora una pasta que anomena Garum feta amb aquests ingredientes. Però a Cetara, a la Campania italiana, s'elabora una salsa Garum descrita com 'colatura di alici' que és una interpretació molt més fidel de la salsa romana, per si algú la vol provar, es ven per Internet. També aVietnam i Tailàndia trobem una salsa el 'nuoc man' o 'salsa de peix' elaborada com el 'garum' romà, aquesta salsa és fàcil de trobar en qualsevol botiga de productes asiàtics.
Per a un bon maridadge entre un plat amb 'garum' i vins, ell ens proposa unes sardines marinades amb pasta asciutta, es pot consultar l'excel·lent blog de Joan Gómez Pallarès DEVINIS, on trobareu també un bon article sobre aquesta salsa romana .
Pep Noguer explica, al seu llibre La cuina de les terres gironines, una recepta moderna del 'garum' que és com un homenatge a l'antiga recepta romana; la va crear Josep Mercader als anys 70 i reinterpretada per Jaume Subirós de l'Hotel Ampurdà, tot i que no té la mateixa utilització que el 'garum' original que s'utilitzava com a condiment i és, de fet, una pasta d'olives i anxoves propera a la 'tapenade' provençal però més elaborada, no deixa de ser, però, interessant i segurament molt més agradable per al nostre paladar contemporani i més fàcil de fer a casa.
Ingredientes per a quatre persones
300 grams d'olives negres sense pinyol
10 anchoves
10 grams de tàperes
1 cullerada de mostassa
1 cullerada de vinagre
1 rovell d'ou
1/2 gra d'all
1 raig petit de rom
pebre
50 cc d'oli d'oliva
Preparació
En un morter, piquem les olives i les anxoves, fent una pasta ben fina. Sense deixar de picar, hi afegim les tàperes, la mostassa, el vinagre, el rovell d'ou, l'all, el rom i un pols de pebre. Es va treballant i es lliga amb l'oli d'oliva. La quantitat d'oli necessari dependrà del que vulgui admetre la pasta d'olives i anxoves. Tastem de sal i servim untat en pa torrat.
Al final de la recepta aclara Pep Noguer:
El garum original és una pasta de peix blau que feien els romans, deixant macerar el peix amb sal durant dies. D'aquesta manera, obtenien una mena de suc, que s'utilitzava per condim entar i estava present a les taules com també l'oli i el vinagre. A principis dels 70, Josep Mercader va fer una pasta d'olives negres, anxoves i oli d'oliva; li van posar el mateix nom de garum. Aquesta preparació s'ha popularitzat tant que es pot trobar a diferents restaurants. A les cases, se sol menjar amb una torrada de pa.
Recepta de Jaume Subirós de l'Hotel Empordà de Figueres.
Bibliografia
NOGUER Puigvert, Pep. La cuina de les terres gironines. Valls: Cossetània edicions. Col·lecció El Cullerot, 9, 2005.
Pep Noguer explica, al seu llibre La cuina de les terres gironines, una recepta moderna del 'garum' que és com un homenatge a l'antiga recepta romana; la va crear Josep Mercader als anys 70 i reinterpretada per Jaume Subirós de l'Hotel Ampurdà, tot i que no té la mateixa utilització que el 'garum' original que s'utilitzava com a condiment i és, de fet, una pasta d'olives i anxoves propera a la 'tapenade' provençal però més elaborada, no deixa de ser, però, interessant i segurament molt més agradable per al nostre paladar contemporani i més fàcil de fer a casa.
Ingredientes per a quatre persones
300 grams d'olives negres sense pinyol
10 anchoves
10 grams de tàperes
1 cullerada de mostassa
1 cullerada de vinagre
1 rovell d'ou
1/2 gra d'all
1 raig petit de rom
pebre
50 cc d'oli d'oliva
Preparació
En un morter, piquem les olives i les anxoves, fent una pasta ben fina. Sense deixar de picar, hi afegim les tàperes, la mostassa, el vinagre, el rovell d'ou, l'all, el rom i un pols de pebre. Es va treballant i es lliga amb l'oli d'oliva. La quantitat d'oli necessari dependrà del que vulgui admetre la pasta d'olives i anxoves. Tastem de sal i servim untat en pa torrat.
Al final de la recepta aclara Pep Noguer:
El garum original és una pasta de peix blau que feien els romans, deixant macerar el peix amb sal durant dies. D'aquesta manera, obtenien una mena de suc, que s'utilitzava per condim entar i estava present a les taules com també l'oli i el vinagre. A principis dels 70, Josep Mercader va fer una pasta d'olives negres, anxoves i oli d'oliva; li van posar el mateix nom de garum. Aquesta preparació s'ha popularitzat tant que es pot trobar a diferents restaurants. A les cases, se sol menjar amb una torrada de pa.
Recepta de Jaume Subirós de l'Hotel Empordà de Figueres.
Bibliografia
NOGUER Puigvert, Pep. La cuina de les terres gironines. Valls: Cossetània edicions. Col·lecció El Cullerot, 9, 2005.
.jpeg)
Entrades
