Fer gnocchi és fàcil

Els gnocchi són unes boletes fetes amb patata i farina que podeu fer a casa sense dificultat. Tot i que potser no seran tan bonics, us quedaran molt més bons que els que poguéu comprar al súper, fets industrialment que pel meu gust queden, un cop cuits, molt gomosos. Sóc de la opinió que tot allò que es pot fer a casa fàcilment no cal compra-ho fet.

500 gr. de patates pelades i cuites. 25 gr. de mantega. 150 gr. de farina. 1 ou cru. nou moscada. sal.

Amb les patates i la mantega féu un puré espès i aboqueu-lo en una fusta de treball. Féu un forat al mig del puré i afegiu-hi l'ou sencer sense batre, la sal i la nou moscada. Afegiu farina a poc a poc i aneu treballant la massa fins que noteu que no necessita més farina. Això serà quan no s'enganxi a la taula de treballar ni a les vostres mans. Com menys farina hi poseu, millor. La massa us ha de quedar consistent per poder fer els gnocchi.

Un cop tingueu la massa a punt, féu boletes allargades d’uns 2,5 cm. de llarg més o menys, enfarineu-les i aneu-les guardant a la taula de treballar. Per coure’ls cal que poseu a bullir força aigua i aneu tirant els gnocchi amb compte; tarden poc en estar cuits, uns 5 minuts; quan flotin en la superfície de l’aigua és que ja són cuits.

Els podeu servir amb la salsa que més us agradi però com són molt bons és amb pesto.
Els gnocchi es poden fer també en comptes de patata amb carbassa, batata, boniato, espinacs. Els gnocchi són com la pasta fresca, admeten ingredients i gustos diferents. Comenceu però amb puré de patates i desprès deixeu volar la imaginació... gnocchi negres, amb tinta de sípia? Amb safrà? Ja ho provaré i us ho explicaré.

Ah! I també es poden congelar si en feu un munt!

"MATAROCCU" O PESTO SICILIÀ

A Marsala, província de Trapani (Sicília) es fa un pesto no gaire diferent del pesto genovese, tot i que amb variants en els ingredients. Segons Pino Correnti*, al seu preciós llibre Il Diamante della Grande Cucina di Sicilia, aquesta n'és la recepta original (la traducció de l’italià es meva; les expressions en sicilià les he deixat en versió original en sicilià tal com en el text original).

MATAROCCU O PISTU DI FAVIGNANA
Matarocco de Marsala o Pesto sicilià

1 ramet de alfàbrega; 3 grans d'all; 60 gr. de pinyons; 1 ramet (petit) de julivert; unes quantes fulles d'api; trocets de tomàquet fresc; oli de Paceco de primera premsada el necessari(oli d'oliva); sal; pebre. Aquesta és l'ortodoxa recepta per preparar el perfumat "pesto siciliano", que ha Marsala anomenen "mataroccu": picar tots els ingredients al morter de fusta fins a obtenir unes lleugera i tova pasteta. Aquesta salsa en cru, òptima per condimentar spaghetti , eliminant els pinyons (augmentant l'all) i acompanyant-la amb la fregitel·la de peix petit (enfarinat) dita a Egadi "viloe" o "pizza di re", dona vida a una altra típica pitança, que és exclusiva de Favignana: la "Pasta cu l'agghia e pisci friuti".

CORRENTI, Pino. Il Diamante della Grande Cucina di Sicilia. Ed. Mursia. Milano, 1976.

Ara que hem parlat de peix fregit m'ha vingut a la memòria una de les millors "pescaítos fritos" que he menjat mai. Me'l van servir a un petit restaurant de Palerm una nit d'estiu asseguda en una taula al carrer, en una plaça famosa pels seus grans arbres centenaris d'arrels impressionants que semblen talment animals prehistòric. El plat de peix fregit era una piràmide de peixets i moluscs de tot tipus en miniatura, sardinetes, seitons, molls, sipions, calamarcets, bruixetes, burrets, gambes, llagostins; tots el peixets tal qual sortiren del mar, sense netejar-los (fins i tot les sípietes que tenien encara l'os). Només enfarinats i fregits en oli d'oliva, testos, cruixents i posats en aquella bonica piràmide, quasi em van saltar les llàgrimes d'empatia i agraïment a aquell cuiner que havia preparat aquell plat magnífic.

* Pino Correnti és un popular dramaturg i músic sicilià.

EL PESTO GENOVÈS

Pestare en italià significa picar, triturar. El pesto és una picada feta amb el pestello o mà de morter al mortaio que pot ser de diversos aliments: vegetals, hortalisses, fruits secs, fruites... condimentades i preparades en forma de salsa per acompanyar pasta, amanides, pa i tot allò que la imaginació suggereixi.

El pesto genovès es fa amb alfàbrega, una planta molt olorosa que a Itàlia es pot trobar en grans quantitats a tots els mercats i botigues d'alimentació ja que es part fonamental de la cuina italiana des del nord fins al sud.

El cultiu i recol·lecció de l'alfàbrega a Gènova es manté des de temps immemorials, així com la preparació de la salsa que es transmet de generació en generació; horts, terrasses, testos a les finestres expandeixen arreu el seu característic perfum. La alfàbrega que normalment es fa servir per elaborar la salsa pesto es la de fulla gran i carnosa anomenda genovesa.

L’elaboració del pesto té les seves particularitats: s’ha de fer amb morter de marbre; així és com s’obté la veritable salsa, no aquella pasta de color verd pèsol amarada de crema de llet (no n'ha de portar) que a vegades se’ns presenta sinó l'apetitosa, gustosa i perfumada salsa que els genovesos han fet tantes vegades des de tants segles enrere.

Per una vegada ens hauríem d'oblidar de la batedora i treballar el pesto a mà perquè no es tracta d'una "papilla" sinó d'una picada fina, lligada amb oli d'oliva.

Salsa pesto (recepta genovesa)

Ingredients:

Un bon manat de fulles d’alfàbrega de fulla gran (genovesa)

1 gra d’all,

1 cullerada de pinyons,

2 cullerades de pecorino sard ratllat (pot ser un altre formatge d’ovella curat i gustós o, fins i tot, parmesà),

4 cullerades d’oli d’oliva verge o una mica més, segons agradi més o meny espessa.

sal grossa, la necessària.

Posem al morter les fulles d’alfàbrega ben rentades i eixutes amb la sal grossa i comencem a triturar-les amb la mà de morter, afegim el gra d’all i, poc a poc, els pinyons; continuem triturant fins que tot sigui una pasta; incorporem el formatge ratllat i, gota a gota l’oli com per un allioli. Si no es menja inmediatament cal tapar-la ja que s'oxida facilment.

Es conserva en òptimes condicions a la nevera, en un pot de vidre, si tenim la precaució de recobrir la superfície amb oli d’oliva. Per conservar-la llargament, per exemple congelada, jo prefereixo no posar-li ni l’all, ni el formatge, ni els pinyons ja que es perd el perfum d’aquests ingredients. En el moment d’utilitzar-la, la descongelo, pico els pinyons i l’all al morter i barrejo la picada de l’alfàbrega i l’oli que he descongelat, després de lligar-la amb una mica més d’oli hi afegeixo el formatge.

La salsa pesto acompanya qualsevol tipus de pasta italiana. gnochi, o patates cuites. És usual a Gènova de bullir la pasta amb petits daus de patata de manera que en uns 8 o 10 minuts els dos ingredients són cuits. També es pot afegir als minestrone o les amanides